2026년 4월 9일, 창밖을 보니 벚꽃은 이미 지고 푸른 잎새가 가득한데, 아쉽게도 올해는 바쁜 일정 때문에 직접 음나무순, 일명 엉개나물을 수확하러 가지 못했다. 작년 이맘때쯤이면 텃밭에 나가 가시에 찔릴까 조심조심하며 올엉개를 따던 기억이 난다. 음나무순은 봄이 주는 특별한 선물 같은 존재다. 두릅과 비슷하게 생겼지만 더 쌉싸름한 맛이 특징이며, 엄나무순, 개두릅, 엉개나물 등 다양한 이름으로 불린다. 수확 시기가 고작 일주일 정도로 아주 짧아서 시기를 놓치면 줄기와 잎이 질겨져 먹기 어려워지기 때문에 봄을 맞이하는 정확한 신호이기도 하다. 이 글에서는 음나무순의 특징부터 수확 방법, 그리고 오래 보관하면서도 그 맛을 즐길 수 있는 장아찌 만드는 방법까지, 봄나물의 매력을 제대로 알아보려 한다.
목차
봄의 짧은 선물 음나무순 이해하기
음나무순은 말 그대로 음나무, 또는 엄나무에서 봄에 돋아나는 새순을 말한다. 지역에 따라 엉개나물, 개두릅이라고도 불리는데, 참두릅보다는 향이 강하고 독특한 쌉싸름함이 있다. 수령이 20년 이상 된 나무에서 나는 순이 제맛이라고 하며, 보통 4월 초순에서 중순 사이에 딱 맞춰 수확한다. 잎이 펼쳐지기 직전의 부드러운 순이 최상품으로 여겨지며, 수확 후 며칠 지나지 않아 잎이 펴지면 식감이 많이 떨어진다. 그래서인지 봄나물 중에서도 특히 귀하고 가격대가 높은 편에 속한다. 나무는 위로 잘 자라고 가시가 있어 수확이 쉽지 않다. 낮은 곳은 손으로 따도 되지만, 높은 곳은 길이 조절이 가능한 전용 수확 기구를 이용해야 한다. 재미있는 점은, 이 나무는 매년 자른 가지에서 새순이 나온다는 것이다. 그래서 수확을 하면서 가지치기를 함께 해주어 나무의 키를 낮게 유지해야 다음 해에도 편하게 수확할 수 있다. 그냥 순만 따고 가지를 두면 나무가 너무 높이 자라 결국 수확 자체가 불가능해지는 상황을 맞이하게 된다.
음나무순 수확의 실제 과정
수확 시기와 준비물
올해처럼 4월 5일경 첫 수확을 시작했다면, 현재 4월 9일은 아직 금상첨화의 시기다. 수확은 아침 이슬이 마른 후에 하는 것이 좋다. 준비물은 간단하다. 튼튼한 장갑과 긴 소매 옷은 가시로부터 피부를 보호하기 위해 필수다. 그리고 높은 가지의 순을 따기 위해서는 최대 3m까지 늘릴 수 있는 전용 가위나 낫이 달린 수확 기구가 있으면 무척 편리하다. 만약 기구가 없다면, 톱을 긴 막대에 묶어 임시로 만들어 사용하는 방법도 있다. 나는 작년에 새로 구입한 조절식 수확 기구가 큰 도움이 되었는데, 높이에 따라 길이를 맞추어 사용하니 생각보다 수월하게 작업을 끝낼 수 있었다.
가지치기를 동반한 스마트한 수확법
음나무순 수확은 단순히 순만 따는 것이 아니다. 내년을 위한 투자이기도 하다. 효율적인 방법은 작년에 자랐던 가지의 끝부분에 달린 순을, 가지와 함께 약 10cm 정도 남기고 자르는 것이다. 이렇게 하면 순을 수확함과 동시에 가지치기가 되어 나무의 수형을 관리할 수 있다. 잘린 가지에서는 다음 해에 새로운 순이 돋아난다. 만약 순이 나오기 전인 겨울에 가지치기를 해버리면, 그 해 봄에 맺힐 순을 모두 잃게 되므로 절대 해서는 안 된다. 수확과 관리는 한 세트라고 생각하면 된다. 높이 자란 가지를 과감히 잘라 수고를 낮추면 당장은 수확량이 줄어들 수 있지만, 장기적으로 보면 닭 쫓다가 지붕만 쳐다보는 꼴이 되는 것보다는 낫다. 매년 이 작업을 반복하면 적당한 높이로 관리되며, 오랜 시간이 지나도 수확이 가능한 나무로 키울 수 있다.
수확 후 즐기는 법 장아찌로 오래 보관하기
수고스럽게 수확한 음나무순은 빨리 처리해야 한다. 생채로는 오래 보관되지 않아 2~3일 지나면 눅눅해지기 때문이다. 가장 좋은 방법 중 하나는 장아찌로 만드는 것이다. 장아찌는 당장 먹지 않아도 봄의 맛을 오랫동안 간직할 수 있게 해주는 현명한 저장법이다. 특히 음나무순은 쌉싸름한 맛이 강하기 때문에 장아찌로 만들면 그 향이 죽지 않고 오히려 감칠맛으로 승화된다.
손질과 데치기 기본 단계
먼저, 음나무순의 딱딱한 밑동 부분을 잘라내고, 성긴 보라색 껍질이 있다면 저절로 벗겨지므로 깨끗이 제거한다. 너무 오래 데치면 흐물거리므로, 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30초에서 1분 정도만 데치는 것이 중요하다. 줄기가 얇아 칼집을 낼 필요도 없다. 데친 후에는 바로 찬물에 헹궈 열기를 빼고, 쓴맛과 잔여 독성을 제거하기 위해 5-10분 정도 더 담가둔 후 물기를 꼭 짜준다. 제 생각에는 이 ‘데치기’ 과정이 식감을 결정하는 가장 중요한 단계라고 생각한다.
설탕 없이 건강하게 담그는 장아찌 레시피
장아찌의 간장물은 집집마다 다르다. 진간장만 사용하는 경우도 있고, 국간장이나 액젓을 더하기도 한다. 나는 당류 섭취를 줄이기 위해 설탕 대신 천연 감미료인 스테비아를 사용하는 방법을 선호한다. 기본 비율은 물 250ml에 진간장 100ml, 식초 100ml를 준비한다. 여기에 소금 반 큰 술과 스테비아 2큰 술, 그리고 맛을 돋우고 부패 방지를 위해 소주와 미림을 각각 2큰 술씩 넣는다. 소금을 약간 넣어주면 간장물의 색이 은은해져 담근 음나무순의 색감도 고울 뿐만 아니라, 짜지 않은 구수한 맛을 낼 수 있다. 이 모든 재료를 냄비에 넣고 센 불에서 한 번 끓여 설탕이나 스테비아가 완전히 녹으면 불을 끄고 완전히 식힌다.
숙성과 완성 그리고 효능
물기를 뺀 음나무순을 깨끗한 보관 용기에 가지런히 담고, 완전히 식힌 간장물을 자박하게 부어준다. 나물이 모두 잠기도록 랩으로 덮어 냉장고에 넣고 숙성시킨다. 3일 정도 지나면 새콤달콤하고 쌉싸름한 맛이 완성된다. 오래 두고 먹고 싶다면 3일 후 간장물을 따라내어 한 번 더 끓여 식힌 후 다시 부어 보관하면 더 오래 먹을 수 있다. 음나무순은 비타민 A, E, 베타카로틴, 사포닌 등 항산화 성분이 풍부하여 면역력 강화와 항염증에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 관절염이나 근육통이 있는 분들에게도 좋은 식재료라고 하니, 맛뿐만 아니라 건강을 챙길 수 있는 일석이조의 봄나물이다.
음나무순과 함께하는 봄의 완성
지금까지 음나무순이 무엇인지, 어떻게 수확하고 관리해야 하는지, 그리고 장아찌로 만들어 오래 즐기는 방법까지 알아보았다. 짧은 수확 시기를 놓치지 않기 위해 4월 초부터 중순까지는 꼭 체크해야 할 나무이며, 수확할 때는 미래를 위한 가지치기를 함께 해야 지속 가능한 즐거움을 누릴 수 있다. 수확한 후에는 빠르게 데쳐서 장아찌로 담가두면 계절의 제약 없이 그 향긋하고 쌉싸름한 맛을 즐길 수 있다. 올해는 직접 수확하지 못해 아쉽지만, 내년 4월 초에는 꼭 텃밭에 나가 가시에 조심하면서도 올엉개의 신선함을 다시 만끽할 계획이다. 봄나물은 자연이 주는 선물이다. 여러분도 이번 주말 근처 시장이나 마트에서 음나무순을 찾아보는 것은 어떨까? 찾으신다면 꼭 장아찌로도 만들어 보시길 권한다. 그 맛이 평범한 나물 무침과는 차원이 다르다. 혹시 다른 독특한 봄나물 보관법이나 레시피가 있다면 공유해 주셔도 좋겠다.
